Au cœur des vignobles catalans
Le cava est associé à la Catalogne, où 95 % du cava est produit, et en particulier à la région de Sant Sadurni d'Anoia, à 40 km au sud de Barcelone dans la région du Penedès, avec des producteurs renommés tels que Codorníu et Freixenet.
C'est un conflit commercial entre les producteurs de champagne et les producteurs de cava, qui apposaient la mention "champagne" sur leurs bouteilles au détriment du véritable champagne, qui a conduit à la création de l'AOC "cava". L'Union européenne a officialisé cette nouvelle appellation et autorisé la création d'un Consejo Regulador del Cava (Conseil régulateur du cava) la même année.
En 1986, l'AO Cava ou DO Cava (Denominación de Origen) a été enregistrée, définissant sa zone de production et la reconnaissant comme un vin mousseux de qualité produit dans une région spécifique. 1986 est également l'année où l'Espagne a rejoint l'Union européenne. Récompensé en 1988, le Cava de Codorníu a remplacé le champagne lors des réceptions officielles à partir de 1997.
Les origines du cava sont liées à l'essor de la viticulture catalane au milieu du XIXe siècle et à la renommée acquise par le champagne à la fin du XVIIIe siècle. Les études microbiologiques de Louis Pasteur appliquées au vin ont permis de contrôler la fermentation secondaire en bouteille, et la découverte du bouchon en liège a permis de conserver les bulles produites dans le vin. Cela a marqué la naissance de la méthode champenoise. Au cours du XIXe siècle, plusieurs familles de Sant Sadurni d'Anoia ont étudié cette nouvelle technique d'élaboration du cava. En 1872, le premier cava a été mis en bouteille à Sant Sadurní d'Anoia selon la méthode traditionnelle de fermentation secondaire en bouteille.