Au cœur des vignobles catalan
Le Cava est associé à la Catalogne d’où est issu 95% de la production de Cava, et en particulier dans la région de Sant Sadurni d’Anoia située à 40 km au sud de Barcelone, dans la région du Penedès avec des producteurs bien connus comme Codorníu et Freixenet.
C’est suite à un différend commercial entre les producteurs de Champagne et les producteurs de Cava qui avaient l'habitude de mentionner « Champagne » sur leurs bouteilles au détriment du vrai champagne qui aura permis la création de l'AOC « Cava ». L’union Européenne officialise cette nouvelle appellation et permet la création la même année d’un Consejo Regulador del Cava (Conseil Régulateur du Cava).
En 1986, l’AO Cava ou DO Cava (Denominación de Origen) fut déposée, elle délimite sa zone de production et il sera reconnu comme un vin mousseux de qualité produit dans une région donnée. 1986 fut aussi la date à laquelle l’Espagne entra dans l’Union européenne. Primé en 1988, le cava de Codorníu remplacera le champagne dans les réceptions officielles dès 1997.
L’origine du cava est associée à la splendeur de la viticulture catalane du milieu du XIXe siècle et à la notoriété atteinte par le champagne à la fin du XVIIIe siècle. Les études de microbiologie de Louis Pasteur appliquées au vin ont permis le contrôle de la seconde fermentation en bouteille et la découverte du bouchon de liège a permis de ne pas perdre les bulles qui se produisent dans le vin. C’est ainsi qu'est né la méthode champenoise. Au cours du XIXe siècle, plusieurs familles de Sant Sadurni d'Anoia feront des recherches sur cette nouvelle technique d'élaboration de Cava. En c'est en 1872, que seront élaborés les premières mises en bouteilles de cava à Sant Sadurní d'Anoia selon la méthode traditionnelle de deuxième fermentation en bouteille.