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Au cœur des vignobles catalans

Le cava est principalement associé à la Catalogne, qui assure environ 95 % de sa production. Son centre historique se trouve à Sant Sadurní d’Anoia, dans le Penedès, à une quarantaine de kilomètres au sud de Barcelone, où sont implantés des producteurs de renom comme Codorníu et Freixenet.

Un différend commercial opposant les producteurs de champagne aux producteurs de cava est à l'origine de la création de l'appellation "cava". Les producteurs espagnols utilisaient alors parfois la mention "champagne" sur leurs bouteilles, ce qui suscitait l'opposition des maisons champenoises soucieuses de protéger l'identité et la réputation de leur produit. Afin de mettre fin à cette confusion, une appellation spécifique fut créée. L'Union européenne reconnut officiellement le cava et autorisa, la même année, la création du Consejo Regulador del Cava (Conseil régulateur du cava)

En 1986, l'appellation d'origine Cava (DO Cava, Denominación de Origen) fut enregistrée. Elle définissait précisément son aire de production et reconnaissait le cava comme un vin mousseux de qualité produit dans une région délimitée. Cette année-là marqua également l'entrée de l'Espagne dans l'Union européenne. En 1988, un cava de la maison Codorníu reçut une distinction prestigieuse et, à partir de 1997, le cava remplaça le champagne lors de certaines réceptions officielles espagnoles.

Les origines du cava remontent au développement de la viticulture catalane au milieu du XIXᵉ siècle, ainsi qu’au succès considérable du champagne en Europe à partir de la fin du XVIIIᵉ siècle. Les travaux de Louis Pasteur sur la microbiologie appliquée au vin ont permis de mieux comprendre et maîtriser la fermentation secondaire en bouteille, tandis que l’usage du bouchon de liège a assuré la conservation du dioxyde de carbone produit lors de ce processus. Ces avancées ont favorisé l’essor de la méthode traditionnelle, aussi appelée méthode champenoise.

Au cours du XIXᵉ siècle, plusieurs familles de vignerons de Sant Sadurní d’Anoia ont étudié et adapté cette technique à leurs propres vins. C’est ainsi qu’en 1872 fut élaboré et mis en bouteille, dans cette même ville, le premier cava obtenu selon la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille. Cet événement marque la naissance officielle de ce vin effervescent emblématique de la Catalogne.

Consejo Regulador del Cava

Cépages

La méthode traditionnelle, inspirée de la méthode champenoise et utilisée par les vignerons catalans de la région de Sant Sadurní d’Anoia, joue un rôle essentiel dans l’élaboration du cava. Elle se caractérise notamment par une seconde fermentation en bouteille, suivie d’un long vieillissement sur lies pouvant atteindre jusqu’à huit ans pour les cuvées les plus prestigieuses.

Les cépages employés sont typiques de la région. Le Macabeo, aux arômes fruités et délicats, donne des vins légers et harmonieux. Le Xarel·lo, apprécié pour sa structure, son acidité et son intensité aromatique, apporte corps et complexité. Enfin, le Parellada, reconnu pour sa fraîcheur et son élégance, entre principalement dans l’assemblage des cavas jeunes.

Les cavas se distinguent principalement selon deux critères : leur durée de vieillissement et leur teneur en sucre résiduel. Selon le temps passé en cave, on distingue trois grandes catégories : les cavas, élevés entre 9 et 15 mois ; les cavas reserva, dont le vieillissement s’étend de 15 à 30 mois ; et les cavas gran reserva, vieillis pendant plus de 30 mois, offrant généralement une plus grande complexité aromatique et une texture plus raffinée.

et l’Art nouveau

Conçues en 1906 par l’architecte moderniste Josep Puig i Cadafalch à Sant Sadurní d'Anoia pour la maison Codorníu, les caves constituent l’un des plus remarquables ensembles de l’Art nouveau industriel catalan. Le domaine abrite près de 26 kilomètres de galeries souterraines réparties sur cinq niveaux. Un petit train permet aux visiteurs de découvrir cet impressionnant réseau de caves.

Le cava Codorníu a acquis une renommée internationale après avoir été récompensé lors de l’Exposition universelle de 1888. Dès 1897, il remplace même le champagne lors de nombreuses réceptions officielles en Espagne.

La maison Freixenet, également située à Sant Sadurní d’Anoia, propose des visites de ses caves. La marque s’est distinguée à l’échelle internationale grâce à des campagnes publicitaires particulièrement innovantes et marquantes.

A noter : les principales caves de la région sont ouvertes au public, mais nombre d’entre elles ferment ou réduisent leurs horaires durant le mois d’août.

Classification des cavas. Selon leur teneur en sucre, les cavas se déclinent en plusieurs catégories. Les Brut Nature et Brut de Brut sont les plus secs. Les Brut et Seco offrent une douceur modérée, tandis que les Semi-seco et Dulce, nettement plus sucrés, sont particulièrement adaptés à l'accompagnement des desserts.

Teneur en sucre
Brut nature : aucun sucre ajouté.
Extra Brut : jusqu’à 6 g/L de sucre.
Brut : jusqu’à 15 g/L de sucre.
Extra seco : entre 12 et 20 g/L de sucre.
Seco : entre 17 et 35 g/L de sucre.
Semi-seco : entre 33 et 50 g/L de sucre.
Dulce : plus de 50 g/L de sucre.

Vins de Catalogne : six appellations d’origine (Denominació d’Origen)

Emporda, au nord-est de la Catalogne : vignoble méditerranéen de vins frais, légers et cavas de Peralada.
Alella, appellation confidentielle au nord de Barcelone, renommée pour ses vins blancs délicats, frais et aromatiques.
Penedès, grande terre viticole catalane, réputée pour ses vins rouges, blancs et domaines prestigieux comme Torres.
Costers del Segre, région intérieure de Catalogne réputée pour ses vins rouges issus du prestigieux terroir Raimat.
Priorat, appellation viticole renommée près de Tarragone, produisant des rouges puissants et blancs d’exception.
Tarragone et Terra Alta, fleurons viticoles catalans aux vins généreux, puissants, structurés et corsés.